西餐服务基本技能--西餐摆台

1、西餐服务基本技能-西餐摆台简介第一篇：西餐服务基本技能-西餐摆台西餐服务基本技能>>西餐摆台 西餐厅一般使用正方形或长方形餐台，根据餐厅的形状和规模摆放不同餐位数的餐桌，满足不同人数的就餐需要。 （一）摆放桌椅 根据布局，摆放餐桌和餐椅。要求餐桌的腿正对门的方向，椅子整齐有序。 （二）铺台布 高级西餐厅餐台上一般有三层布草法兰绒垫布、台布和装饰布。打开台布，正面朝上，抖动手腕，抛出台布，一次到位。 （三）装饰盘定位 西餐厅摆台定位一般使用直径约33cm精美的装饰盘。要求摆放均匀，盘边离桌边约2cm，轻拿轻放。 （四）摆放金属餐具和面包盘 左手托盘，右手操作从装饰盘的右侧开始。先放餐 2、刀和汤勺，在上端摆放甜品叉和甜品勺，左端摆放餐叉、面包盘和黄油刀。要求轻拿轻放，餐刀离装饰盘1cm，刀刃朝左，刀柄离餐桌2cm，汤勺与餐刀平行；甜品叉和甜品勺平行，甜品叉叉头朝右，甜品勺勺头朝左；餐叉离桌边2cm；面包盘盘心与装饰盘盘心在一横直线上；黄油刀在面包盘的右侧。 （五）摆放玻璃器皿 在餐刀尖延长线上1cm处摆放冰水杯，冰水杯的右上角1cm处摆放红葡萄酒杯，右下角1cm处摆放白葡萄酒杯，三杯杯身相距1cm。 （六）餐巾折花 西餐厅一般以简洁的盘花或餐巾环花为主，整齐划一。 （七）摆放公共用具 第二篇：西餐早餐餐台摆位标准西餐早餐餐台摆位标准 一、每张台摆四个餐位 二、每个餐位摆放内容 3、1、一张干净的台垫。 2、一个花瓶（装有新鲜的花）、一套胡盐瓶、一个糖盅（里面扎四包黄糖、四包白糖、两包健怡糖）、一个奶勺、一个牙签筒、一个烟灰缸、一个面包碟、一套咖啡杯、一把牛油刀、一把主餐叉、一把主餐刀、一把 咖啡更、一张叠成三角形的纸巾（距桌边一公分） 3、餐椅的前端的边缘刚在台边缘位置，并不歪。 4、具体摆放：花瓶、胡盐瓶、牙签筒、糖盅、奶勺、烟灰盅由高到低摆放，左边放叉、右边放刀，面包碟在叉的左边，咖啡杯在刀的右边，牛油刀放在面包碟上面的靠右边，叉与刀把离桌边缘1.5厘米，叉与刀之间相距一个12寸碟的空间。西餐厅 西餐正餐餐台摆位标准 一、每张台摆两个餐位，并铺上台布。 二、每个餐位 4、摆放内容 1、一个花瓶、一套胡盐瓶、一个牙签筒、一个烟灰盅、一个面包碟、一把牛油刀、一把主餐叉、一把主餐刀、一把沙律叉、一把沙律刀、一把汤勺、一把甜品叉、一把甜品更、一个水杯、一张叠成形的餐巾。 2、具体摆放：花瓶、胡盐瓶、牙签筒、糖盅、奶勺、烟灰盅由高到低摆放，左边放沙律叉、主餐叉，右边放主餐刀、沙律刀、汤勺，甜品叉和甜品更放在上面。面包碟在叉的左面。各叉、刀之间相距1.5厘米，餐具把手离桌边缘1.5厘米，主餐叉与主餐刀之间相距一个12寸碟的空间，水杯在主餐刀尖对上1.5厘米的位置。 3、桌椅的前端刚在台边缘位置。西餐厅 第三篇：西餐摆台西餐宴会摆台的程序及规范 一.基本要领 左叉右刀，先里 5、后外，刀口朝盘，各种餐具成线，餐具与菜肴配套。 台面物品：花瓶放在桌子中央，花瓶前摆盐和胡椒，左盐右椒，盐胡椒前面放牙签筒，牙签筒前面是烟缸，烟缸缺口对准盐和胡椒的中缝，桌垫摆在桌子正中央。 摆台前，应将摆台所用的餐、酒用具进行检查，发现不洁或有破损的餐具要及时更换，用时要保证用品符合干净、光亮、完好的标准。摆放时，手不可触摸盘面和杯口。 摆台时，要用托盘盛放餐具、酒具及用具。摆放金、银器皿时，应佩戴手套，保证餐具清洁，防止污染。二摆放餐、酒用具的顺序与标准： 1摆展示盘 可用托盘端托，也可用左手垫好口布。口布垫在餐盘盘底，把展示盘托起，从主人位开始，按顺时针方向用右手将餐盘摆放于餐位正前方， 6、盘内的店徽图案要端正，盘边距桌边1.5厘米，餐盘间的距离要相等。 2摆面包盘、黄油碟 展示盘左侧10厘米处摆面包盘。面包盘与展示盘的中心轴取齐，黄油碟摆在面包盘右前方，距面包盘1.5厘米，图案摆正。 三摆餐刀、叉、勺 从展示盘的右侧顺序摆放餐刀、叉、勺。摆放时，应手拿刀、叉、勺柄处，从主刀开始摆。 1主刀摆放于展示盘的右侧，与餐台边呈垂直状，刀柄距桌边1厘米，刀刃向左，与展示盘相距1厘米。 2鱼刀、头盘刀、汤勺、餐具摆放间距0.5厘米，手柄距桌边1厘米，刀刃向左，勺面向上. 3主叉放于展示盘左侧，与展示盘相距1厘米，叉柄距桌边1厘米。 4摆放鱼叉时，鱼叉柄距桌边5厘米，叉头向上突出。头盘叉（开 7、胃叉）叉面向上，叉柄与主叉柄平行。甜食叉，放在展示盘的正前方，叉尖向左与展示盘相距1厘米。 5甜食勺，放在甜食叉的正前方，与叉平行，勺头向右，与甜食叉的叉柄相距0. 5厘米。 6黄油刀斜放在面包盘上，刀刃向左，黄油刀中心与面包盘的中心线吻合，刀柄朝右下方，与面包盘水平线呈45°角。 7.在展示盘的正前方摆水果刀、叉时以叉压刀成斜十字形，刀刃向左下方，刀柄指向右下方，叉尖指向右上方，叉柄指向左下方。也可将甜食勺放在水果刀、叉的上面，勺面向上，勺柄朝右。 四摆酒具 摆酒具时，要拿酒具的杯托或杯底部。 1水杯摆在主刀的上方，杯底中心在主刀的中心线上，杯底距主刀尖2厘米。 2红葡萄酒杯摆在水 8、杯的右下方，杯底中心与水杯杯底中心的连线与餐台边成45°角，杯壁间距0 5厘米。 3白葡萄酒杯摆在红葡萄酒杯的右下方，其他标准同上。 五摆放餐巾 折花餐巾折花放于展示盘内，餐巾折花花型搭配适当，将观赏面朝向客人。 六摆蜡烛台和椒、盐瓶 西餐宴会一般摆两个蜡烛台，蜡烛台摆在台布的中线上、餐台两侧适当的位置。椒、盐瓶要在台布中线上按左椒右盐对称摆放，瓶壁相距0 5厘米，瓶底与蜡烛台台底距离2厘米。 七摆烟灰缸、火柴。 烟灰缸要放在正、副主人的正前方，它的中心在正、副主人展示盘的中心垂直线上，距椒、盐瓶2厘米。火柴平架在烟灰缸上端，画面向上。摆放时，从第一主人右侧开始，每隔一位摆放一个烟灰 9、缸。 八西餐摆台的要领 注意西餐餐具摆放的顺序；先摆餐盘（装饰盘）定位，后摆各种餐刀、叉、匙，再摆面包盘等，最后摆各种酒杯。餐具摆好后，在餐盘中摆上餐巾花，桌子中间摆上花瓶，胡椒粉瓶和盐瓶，还有糖缸和蜡烛台等。摆台时注意手拿瓷器的边沿，刀叉匙的把柄，在客人右侧摆刀匙，左侧摆叉。银餐具要用餐巾包着摆放或戴手套。破损或脏的餐具要及时挑出来。西餐具的摆法在各地不尽一样，在国外又有法式、美式、俄式等之别，但基本要领是：餐盘正中、盘前横匙、叉左刀右、先外后里、叉尖向上、刀口朝盘、主食靠边左，餐具在右。 九怎样安排西餐宴会中的宾主席位？ 西餐宴会各种台形宾主席位的安排大致相同。主人席通常安排在席台上方正中 10、，主宾席位安排在主人右边，副主宾安排在主人席位的左边，其他客人则从上到下，从右至左依次排列。 十、西餐宴会的台形可分哪几种？ 可分为一字形t字形、冂字形山字形等多种，一般根据参加宴会人数设计安排。西餐台面西餐台面 西餐台面 1cm 5 cm 刀对杯中间 6人台6人台小型宴会台 颜色搭配 椒盐盅和牙签盅十一 西餐早餐摆台 1. 开始前的准备工作 1）领班或主管的准备工作；在咖啡厅开档时，应该领班或主管预先排定每个早班员工的服务及运区域，然后每位员工按照排定的责任区去操作准备各项的早餐开档工作。 2）早餐摆台只是这种早餐开档的准备的其中一项工作，首先担任摆台工作的服务员应该准备干净的抹布，检查各服 11、务区域的工作柜的餐具用具是否干净、充足，托盘是否干净，上面有没有水迹，检查准备完毕后按下列程序操作早餐早餐摆台。 2早餐摆台 1）清洁桌面 先用抹布清洁桌面，抹布要清洁无异味，并左手持一面包盘紧贴餐桌的桌沿下面持好，保证使餐桌上的灰尘、杂物不落到餐椅及地面之上，再用右手不太湿的抹布（不可拧出水来）从外向内纵向清洁桌面，不可来回擦抹桌面，那样会使脏物被抹布重回带回去起不到清洁的效果，清洁时要保证纵向的每一厘米都要被清洁到，清洁桌面完毕后再用抹布沿桌沿顺时针清洁一次，保证桌沿没有附着的脏物和灰尘，然后把抹布擦完桌面的一面内反叠保持抹布的外面的清洁再重新清洁一次，然后去清洁下一个桌面（按上述方法）抹 12、布清洁桌面前应首先把桌椅归位，保证它不会妨碍你的清洁工作，抹布清洁桌面不可超过4张餐桌，要常去清洁，以保证你手中的抹布永远是干净的。 2）餐具的准备 当确定本区域内的餐桌面全部清洁干净后，就要准备餐具，准备好干净的托盘，在上面要铺设一个干净的口布，口布四个角要向内反叠，使它不要超出托盘的边沿过多，然后再把该准备的餐具放在里面去操作，这样可使你摆设的餐具清洁干净，如发现口布被污，一定要马上更换。（胡椒、盐瓶）摆位的顺序是：首先确定花瓶的位置、胡椒盐瓶和架，糖缸的位置，然后摆放餐牌餐具，检查是否整齐无遗漏，餐桌椅摆放的是否整齐，要做好横纵向的目测，检查餐椅上布面是否干净，椅、桌是否不松动、晃动、不 13、平衡之感，马上更换过通知上司开维修单，维修或更换。 3）如何确定table centre 的位置（花瓶、盐胡椒、烟灰缸、糖缸） 展示牌的摆设：早餐摆位在归好各桌椅，清洁餐桌面后，首先要摆好的就是展示牌，展示牌摆放的位置应靠近面对餐厅门口的座位，要在餐桌的中轴线和桌成斜方摆设，就要摆成对角线。 花瓶的摆设：在展示牌的位置确定以后，再要摆设的就是花瓶，花瓶内的鲜花要保证新鲜，花枝无折断现象，花朵无凋谢现象，花朵（花头）要朝向门口（全餐厅要统一方向，摆花时不可用手大面积抓取，要注意花瓶清洁及有无破损）。 胡椒、盐架的摆设：在确定花瓶的位置后就应摆放胡椒、盐架，摆放在花瓶的前方（以门的方向而定）一厘米 14、处以花瓶为轴线对称左右摆放，左为胡椒瓶、右边为盐架摆放时应注意清洁，手要小面积抓取。 糖缸的摆设：同花瓶、胡椒盐架保持一个轴线，（圆形糖缸内要有垫跌）内要清洁，内放黄白砂糖各一半，摆放要整齐，和胡椒盐架最好能够保持一定的距离，大约0.5厘米左右。 烟缸的摆设：它摆放在糖缸的前方（以门的方向为主）一厘米处（烟缸通常为三个架烟口），它同花瓶、胡椒、盐架中间线，糖缸等保持一个轴线，要有一个架烟口要朝向正对的客人，如餐桌为斜放的至少要有两个架烟口朝向两边的客人。 4）摆设餐牌纸 餐盘纸的规格为26mm×40mm的长方形纸，印刷比较精美，多以早餐菜牌的方式出现或为餐厅的徽标为图案，主要优点为成 15、本低廉，摆设快捷，撤换方便，在摆放时不可偏斜或超出桌沿，餐牌纸在摆设时要预先检查，不可有破损或折毁。 5）摆设餐具 要准备有口布干净的托盘，餐具整齐排列好，顺序从内到外依次为面包盘、面包刀、主叉、主刀。 因事先摆放的为主刀，摆放时用两指（拇指、食指）钳住餐具的柄部（靠近刀刃的部分为餐刀的中间部位，保持平衡）放在餐牌纸上靠右边，刀刃左边，刀柄离餐桌桌沿一厘米（重向垂直于桌边摆放） 然后摆放主叉，在拿取时仍然用拇指、食指钳住叉柄的中心部位靠餐牌纸左边摆放，叉柄低端离桌沿一厘米，平衡主刀纵向摆放于主刀间的距离28cm左右（中间可自由摆放和撤取正盘25cm） 然后在主叉的左边一厘米处摆放面包盘，拿取方 16、法为拇指在上但不可放在盘内，要用手掌卡住盘沿，拇指平行于盘沿，其余四指卡住盘底，沿着桌时四指起到拖垫作用，盘的左边着桌后再把四指慢慢抽出，不可快速，避免盘子于桌面接触过快发出很大的声响。盘子沿要离桌边两厘米左右。 最后是摆放面包刀，拿取方式同主刀一样，刀刃的方向同主刀相同，朝向左边刀柄低端同主刀主叉保持同一个水平线，里桌边一厘米远，平行于主叉 2 厘米处离面包盘边 1 厘米（注意事项：不可用手接触叉顶端和刀面）。 6） 摆放餐巾纸 早餐用的餐巾纸多为纸制叠成三角形状或支撑起如同小帐篷，在摆放时手不可与餐巾纸接触过多，只可用二指拿取餐巾纸的顶尖，摆放时帐篷口朝向客人，放在主叉与主刀之间的正中心离 17、桌沿 6 厘米左右。 7） 咖啡杯、碟、咖啡勺的摆放 摆放咖啡杯、碟、咖啡勺时要成套摆放，不可零散组合，组合时要在托盘中完成，杯口朝上，拿取只许拿杯把，不可用手碰杯口和杯壁，把咖啡杯放在垫碟中，杯把朝右方，把咖啡勺放在咖啡杯上方的碟中平行于咖啡杯把，组成后放在主刀的顶端一厘米处，在摆放时要保持餐具的清洁，要检查咖啡杯、碟有无破损。 8） 摆台后的检查 a、 检查台面摆放的餐具、用具是否有遗漏的物品没有摆放。 b、检查餐具的摆放横向与纵向是否整齐，检查方法与对位的摆台核对主叉是否与对位主刀相对成一直线，主刀是否与对位的主叉成一直线，各餐具是否平行或垂直于桌边。 c、检查此桌之餐具，如 table 18、 centers、主叉、面包盘、面包刀、餐牌纸、餐巾等是否与邻桌的餐具成一直线或对称。 d、最后把该区域内的餐桌椅对成直线，保持整齐、美观。十二 西餐午晚餐摆台 1、午晚餐摆台与早餐摆台的基本区别 午餐、晚餐变台，区别与早餐摆台，主要是在餐具和餐牌纸、纸制的餐巾、咖啡杯、碟勺等换以布制的杯台垫（0.45cm× 1.5cm）布制的口布增加摆设水杯、甜品勺、甜品叉。 2、操作程序 1） 正式摆台前的准备工作 a. 在早餐结束后，首先要把咖啡杯、碟、勺收起检查清洁后，分类归放到工作柜中（要用托盘）。 b. 然后收起所有的餐纸收放好（要用托盘）。 c. 把正餐刀叉、面包盘黄油刀放在托盘上，并 19、检查餐具是否清洁（如有不干净的餐具要立刻收起清洁），不要把本区域餐具全部收掉，要保管一半台面维持服务，然后把收起的餐具拿到备餐间清洁。 d. 收起餐牌纸，归还到库房整齐摆放。 2）清理台面 用抹布清洁桌面，抹布要清洁无异味，用左手持一面包盘紧贴餐桌沿下面，接取餐桌的杂物尘土，用不太湿的抹布从外向内纵向清洁桌面，不可来回擦抹，以保证清洁的质量，保证全部的桌面都清理完毕后再沿着餐桌按顺时针清洁，保证桌沿没有附着物和灰尘，然后把抹布反叠再清洁一次，然后再清洁另一个餐桌，抹布要经常清洗，一次清洁， 3） 摆台布垫（台布） 布台垫要整洁干净，无破损，铺设时左右对称，布台垫沿着中心线要与桌面的中心线重叠并 20、垂直不可偏斜，在铺设前要把 table centre移到不妨碍铺设布台垫的空位置，摆放的规格为四人位为两两条交叉平 铺台面，两条布台垫交叉的中心点要与桌面的中心点重合。 注意事项：不可把剩下或不可以使用的布台垫放置在餐椅或沙发上，也不可把布台垫挂到餐厅内的设施上有碍观瞻，要把布台垫搭在左小臂上平行挂放。 4） table centre 的摆放 当确定布台垫摆放整齐之后，要把移动开的 table centre 移回原位，恢复原状，不可用手大面积接触这些餐具，要轻拿轻放，不可发出大的响声或碰撞，要把 table centre 放到布台垫的交叉中心点上，先摆放好展示牌，不可用手拿其表面，要拿取两边， 21、然后把胡椒盐架摆放在它的前方（以主位定主向），再摆放烟灰缸至少要有一个架沿口朝向主位垂直于主位（位置在胡椒盐的前方），然后摆放花瓶，检查鲜花有无折断和枯谢的情况，位置同胡椒、盐架保持同一水平线在左边，再把糖盅摆回右边同胡椒、盐架成一水平线，并检查里面的各种糖有否短缺，是否排放整齐。 5） 摆设餐具（主刀、主叉、面包盘、面包刀） 准备好垫有干净的托盘，把餐具整齐按顺序的排列好，顺序从斜或塌软，要保证其美观的造型。 6） 摆台后的检查 检查各项餐具的摆设是否整齐、干净与邻桌的摆位是否成直线或横向是否成直线，各项摆位是否有遗漏，不清洁的地方等。 7） 其它事项 因午餐同早餐的时间比较近，在摆午餐时只 22、能部分翻台，一部分一部分完成，在此期间不可忽视客人的服务，等客人走后负责的整个区域要重新检查调整，包括桌椅等，要保证整个区域的清洁、整齐、美观、统一。 第四篇：西餐服务基本技能第三章西餐厅服务第二节西餐服务基本技能 2008.3 课型：新课、理论课 教学目的： 知识：西餐厅餐具、西餐摆台、酒水菜肴服务以及客前烹制等知识。 能力：通过学习了解饭店西餐厅的餐具、西餐摆台、酒水菜肴服务以及客前烹制等知识。 重点难点：西餐摆台。 教学方法：讲解、展示与案例相结合。 一、新课引入 西餐服务具有悠久的历史，在国际上早已形成一定规范。我国的西餐服务应遵循国际惯例，在服务中做到标准化、规范化和程序化的基础上，

23、体现个性化服务，以优质的服务为饭店创造良好的声誉和经济效益。 二、新课内容 【讲解】西餐餐具品种繁多，主要分为金属餐具、瓷器、玻璃器皿和其他用具，每样餐具都有自己的特殊用途。 【提问】 西餐厅餐具有哪些品种？ 分别有什么用途？【讲解】 金属餐具主要是指纯银、镀银和不锈钢餐具。银器一般用于高档的西餐厅，不锈钢餐具常用 于咖啡厅或自助餐厅,如各种刀、叉和勺。 西餐厅必备餐具： (1) (2) 头盘刀：用开胃菜的刀。 第三章西餐厅服务第二节西餐服务基本技能 2008.3 (3) (4) (5) (6) (7) 等等。 【讲解】 瓷器的种类繁多，大致可分为一般瓷、强化瓷和骨瓷三大类。西餐厅使用的瓷器餐 24、具主要有： (1) 主菜盘 (2) 汤盆 (3) (4) (5) 甜品盘 (6) 面包盘 (7) (8) 【讲解】 最常用的玻璃器皿以各种形状、不同用途的酒杯为最多,优点是晶莹剔透和价格便宜,西餐厅常见的玻璃器皿主要有:(1) (2) (3) 饮料杯：盛放冰水。 第三章西餐厅服务第二节西餐服务基本技能 2008.3 (4) 爱尔兰咖啡杯：是调制爱尔兰咖啡专用杯。 (5) (6) 郁金香形香槟杯：盛放香槟。其他用品 (1) 服务(2) (3) (4) (5) (6) (7) 各种布件：主要是台布、餐巾、装饰布和桌裙等。 【总结过渡】西餐摆台是西餐服务中一项十分重要的技能。它有什么样的要求呢？ 【 25、讲解】 西餐厅一般使用正方形或长方形餐台，根据餐厅的形状和规模摆放不同餐位数的餐桌，满足不同人数的就餐需要。在西餐厅，要求餐台(图3-2)摆放合理、摆设配套齐全、规格整齐一致，既方便用餐，又利于席(一) 摆放桌椅 (二) 铺台布 (三) (四) (五) (六) 第三章西餐厅服务第二节西餐服务基本技能 2008.3 (六) 摆放公共用具 【讲解】酒水服务 西餐的酒水服务主要分为餐前酒水服务、佐餐酒服务、甜食酒服务和餐后酒服务几个阶段。佐餐酒的服务主要根据客人所点的菜肴进行习 (一) 1. 2. 头盆(开胃菜)3. 4. 5. 6. 7. 8. (二) 白葡萄酒服务 1. 准备工作 2. 展示商标 26、 3. 开启酒瓶 4. (三) 红葡萄酒服务 (四) 香槟酒服务 【讲解】菜肴服务 (一) 法式服务 法式服务是由西查·李兹于20世纪初发明的一种用于豪华饭店的服 第三章西餐厅服务第二节西餐服务基本技能2008.3 务方式，故又称“李兹服务”。法式服务是一种周到的服务方式，由两名服务员共同为一桌客人服务。 1. (1) (2) (3) (4) (5) 2. (1) (2) (3) (4) ( 5) 尽可能帮助服务员为客人提供服务。 (二) 俄式服务的特点是讲究优美文雅的风度，服务效率和空间利用率都较高，节省人力，大量使用银盘能增添餐桌的气氛，且每位客人都能得(三) 美式服务 美式服务 27、又称“盘子服务”，即食物在厨房由厨师按客人人数分别装盘，每人一份，服务员直接端着送给客人。上菜时在客人右侧进行操作，用右手从客人右侧送上，撤盘时也从右侧进行。 (四) 英式服务 英式服务又称家庭式服务。服务员先将加温后的空盘放在主人面前， 第三章西餐厅服务第二节西餐服务基本技能2008.3 再将装着整块食物的大盘从厨房中拿到餐桌旁并放在主人面前，由主人亲自动手切肉装盘并配上蔬菜。服务员把装好的菜肴依次端送给每一位客人。 (五) 自助式服务 自助式服务是近些年才在中国广泛流行的一种服务方式。自助式服务是指把事先准备好的食物陈列在食品台上，客人进入餐厅后支付一定的餐费，便可自己动手选择符合自己口味 28、的菜点，然后拿到餐桌上用餐。【讲解】客前烹制 客前烹制是一种能渲染气氛、体现水准、促进销售的服务方式。无论在中餐服务还是西餐服务中，许多菜肴、甜品和饮料都可以在餐厅切割、烧制、燃焰，以达到烘托气氛和吸引消费的效果。一般饭店客前烹 (一) (二) 黑椒牛柳 (三) 三、课堂小结 1西餐厅餐具 2西餐摆台 3酒水菜肴服务 4客前烹制 四、板书设计 第二节 西餐服务基本技能 一、 餐具用品的认识 第三章西餐厅服务第二节西餐服务基本技能2008.3 (一) 金属餐具 (二) 瓷器餐具 (三) 玻璃器皿(四) 其他用品 二、西餐摆台 三、酒水服务 四、菜肴服务 五、客前烹制 第五篇：西餐宴会摆台西餐宴会 29、摆台（这里是综合式西餐摆台） （一）西餐宴会摆台设计 根据宴会的性质、形式、主办单位的具体要求、参加宴会的人数、宴会厅的形状、面积等来制定方案。西餐宴会多采用长台，其台形设计按厅堂的大小和自然条件来布置。一般有长方一字台、t字台、口型台、n型台、山型台、马蹄形、v形、e形、正方形等，总的要求是左右对称，出人方便。确定台型后，要按就餐人数安排座椅。主人的座位应正对厅堂人口处，其视线应能纵览全厅。 20人以下的宴会可以采用一字形台，豪华形台和t形台。40人左右的宴会可采用u形台、马蹄形台等。60人左右的宴会可选用e形台和梳子形台。超过60人以上的宴会，可选用教室形台、星形台等。人多时，也可以采用多 30、种台形进行组合。（二）西餐宴会席位设计（参见p31图解） 1、一般家庭式西餐宴会习惯是长台的一端为主人席位，另一端为女主人或副主人席位。主人的右侧为主宾，左侧为第三宾客，副主人右侧为第二宾客，左侧为第四宾客，其余交错类推。这种宴会席位排法的优点是气氛较随和，有两个谈话中心。（如教材p31图） 2、一些国家和地区，特别是较为正式的宴会上，更喜欢将主人和副主人座席相对安排在长台长边中央位置，将宾客按顺序交叉安排在长台左右。这样可使全桌形成为一个交谈中心而又不致于冷落宾客。 其中a、b与c之间的距离可以视餐台的长度和餐位进行调整，以上数据为2.4米长餐台的标准距离。 值得指出的是，现今许多重要宴会包 31、括中餐宴会，都将主宾席安排在主人左侧，服务时先从主宾开始，顺时针方向操作，至主人结束，以体现对宾客的尊重。 其余台型的席位安排也按此方式交错进行。 3、西式宴会的席次排位原则：讲究右高左低，同一桌上席位高低以距离主人座位远近而定。如果男、女主人并肩坐于一桌，则男左女右，尊女性坐于右席；如果男、女主人各居一桌，则尊女主人坐于右桌；如果男主人或女主人居于中央之席，面门而坐，则其右方之桌为尊，右手旁的客人为尊；如果男、女主人一桌对坐，则女主之右为首席，男主人之右为次席，女主之左为第三席，男主人之左为第四席，其余位次依序而分。 西式宴会的席次一般根据宾客地位安排，女宾席次依据丈夫地位而定。也可以按类别 32、分坐，如男女分坐、夫妇分坐、华洋分坐等。在我国用西餐宴请客人，通常采用按职务高低、男女分坐的方式（如图）。 （三）西餐宴会台布的铺设 1、宴会铺台布一般由二人组合作进行，因餐台较长，单人铺设容易将台布弄皱或弄脏，同时也不便操作。如果是一人进行铺台布，应特别注意两块台布之间的接缝。 2、一般是一块台布的话，则站在长台中间的位置上，将台布打开，正面朝上，用大拇指和食指抓住台布靠近身体的一边，其余三指快速抓住台布其余部分，用力向对面抛出。台布正面朝上，中心线对正，下垂部分要均匀，美观整齐。如果有两块台布，一人两端铺设，则先在餐台里端使用同上的方法铺设一块台布，再在餐台的外端铺设另一块台布。两人铺设的 33、话，两人分立于餐台的两边的1/2处铺设（两块台布则在1/4处）。台布正面朝上，中心线对正，下垂部分要均匀，接缝处一致、平整，美观整齐。 3、长餐台往往用多个台布拼铺而成。铺设时，应从餐厅里往外铺，让每张台布的接缝朝里，使步入餐厅的客人看不见接缝为原则；要求台布中线相连，成一条线；台布的横向缝与餐台长边垂直，台布下垂部分的四个边要平行相等，台布下沿正好接触到椅面为宜。一般由两人或多人共同完成。 西餐摆台的台布铺设方法一般都使用推抖式与抖铺式方法，特别是第二块以后的台布铺设尤其如此。其他要求参加中餐宴会台布的铺设。 （四）西餐主要用具 1、服务用具。服务用具是指对客人的服务过程中，服务人员使用的工 34、具，包括某些特殊菜肴使用的特殊工具。常见的服务用具主要有： （1）勺类用具：长柄汤勺，为客人分汤时使用；色拉服务匙，为客人分派色拉时使用。 （2）刀类用具：服务用鱼刀，分鱼或现场烹制鱼类食品时使用；奶酪刀，是专门用来切割奶酪的长刃刀具；蛋糕刀，与餐叉相似，主要用来切割蛋糕等糕点；切割用刀，为客人现场切割大块肉类食品时的专用工具。 （3）叉类用具：服务用鱼叉，分鱼或现场烹制鱼类食品时使用；切割用叉，为客人现场切割大块肉类食品时的专用工具；色拉服务叉，为客人分派色拉时使用。 （4）装盛用具：蔬菜斗，又称沙司斗；桔子模，用于加工鲜桔子和柠檬汁；盅，有果酱盅、蛋盅、盐盅、洗手盅、白脱盅、糖盅等；酒蓝、 35、冰桶、花插等。 （5）特殊菜品用具：蜗牛夹和叉，通心面夹，龙虾夹、钳和叉，坚果捏碎器等。 2、客用餐具。客用餐具主要指摆放在餐桌上供客人就餐时使用的各种器具。 （1）餐刀。餐刀按形状大小及用途可分为鱼刀、正餐刀（主菜刀，又称为热菜刀）、开胃品刀（冷菜刀）、黄油刀、甜品刀、面包刀等。鱼刀：是食用鱼类菜肴的专用餐具。正餐刀：是西餐的主要餐具，主要是在食用主菜时使用。黄油刀：其外观特点是体形较小，刀片与刀把不在同一水平线上。主要用于分挑黄油或果酱。甜品刀：餐后食用甜品时的专用餐具。面包刀主要用于切割面包时使用。 （2）匙。又称为勺，按形状、大小、用途主要有：冰淇淋匙：食用冰淇淋的专用餐具。汤匙（勺） 36、：西餐喝汤的专用餐具，其头部呈圆形。汁匙（勺）：在服务色拉或主菜时，帮助客人浇汁的用具。咖啡匙：饮用咖啡时的专用工具。茶匙：饮用红茶时用于搅拌淡奶和糖的工具。甜品匙（勺）：用来食用布丁等各种甜品。大汤勺，主要用于一些大的汤品。 （3）餐叉。按照大小、形状和用途的不同可以分为海鲜叉、鱼叉、正餐叉、龙虾叉、蜗牛叉、生蚝叉、甜品叉等几种。海鲜叉：又叫小号叉，主要用于吃海鲜等菜品，也可用于吃小盘菜、点心、水果等。正餐叉：是西餐的主要餐具，主要是在食用主菜时使用。也可作为分菜叉使用。 （4）杯。西餐特别讲究饮品与杯子的对应。根据不同的使用目的，西餐常用杯子主要可分为水杯，白兰地杯，香槟酒杯，红、白葡萄酒 37、杯、甜酒杯、雪利酒杯等。 （5）盘。根据大小、形状、用途的不同，西餐餐盘可分为装饰盘、面包盘、黄油盘等。 （6）夹。主要是夹取一些菜肴的用具，包括蜗牛夹、糖夹、坚果夹等。 3、餐桌服务用品。常见餐桌服务用品主要有：洗手盅：客人食用带壳食物后的洗手用具芥末盅：专门用来装调味品芥末的。胡椒磨：用来现磨胡椒或花椒的工具，使用时左右宁转即可磨出胡椒等佐料。 其它常见的还有盐瓶、胡椒瓶、带盖黄油碟、酒瓶垫、油醋架、糖盅、汁酱盅、沙拉碗、茶壶、咖啡杯、汤碗和大汤碗等等。 4、物品准备（以6人台为标准）：六人台摆台餐具、用品：西餐长台1个；台布一个；餐盘6个；主菜刀叉、鱼刀叉、头盘刀叉、汤勺各6套；面包盘、 38、黄油刀、甜点叉、匙各6套；水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯各6套；餐巾6个；椒盐瓶2个；烟缸2个；蜡烛台2个，牙签杯2个；花瓶1个。（以上逢6随人数变化，逢2按照六人台比例安排，逢1的物品一般不变。） （五）西餐宴会的摆台程序与标准 西餐宴会摆台的基本顺序可以按照一餐盘、二餐具、三酒水杯、四调料用具、五公共用具、六艺术摆设六个步骤进行。 1、摆餐盘（垫盘、装饰盘、展示盘）。用托盘托或用左手托盘（一般采用后一种方法），从主人席位开始用右手在每个席位正中摆放一个餐盘。盘子上端的花纹图案要摆正，盘与盘之间的距离要相等（视餐台的长度和餐位数量而定），盘边距桌边1.5/2cm。 2、摆刀叉勺。先刀后叉，在餐 39、盘的右侧，从左向右（由内向外）依次摆放热菜刀、鱼刀、汤匙、冷菜（开胃品）刀。刀刃一律向餐盘，刀把距桌边l.5 /2cm。有些饭店将鱼刀位置突出于其他餐具l .5cm。若宴会菜肴较多，则在用过桌上刀叉后每菜追加一付刀叉。或者在冷菜刀与鱼刀之间按照上述标准摆上汤勺。 在餐盘的左侧，从右向左（由内向外）依次摆放热菜叉、鱼叉、冷菜叉，叉齿一律向上，叉把距桌边l.5/2cm。 3、摆水果刀、叉。在餐盘正上方横放水果刀，刀把向右，刀刃向餐盘。水果叉（或甜品叉）叉齿向右，叉把向左，与水果刀平行摆放。 4、摆点心匙。点心匙与水果刀平行横放于餐盘正上方，匙把向右。 5、摆面包盘。在席位左侧，餐叉外面摆面包盘，面 40、包盘中心与餐盘中心取齐，盘边距餐叉l.5/2cm。 6、摆黄油刀。黄油刀置于面包盘上靠右侧边沿处，黄油刀刀刃向面包盘盘心，也可横置于面包盘上靠上方边沿处，刀刃向下，朝向面包盘盘心。 7、摆黄油盅。在面包盘的右上方摆黄油盅，距面包盘1.5/2cm。 8、摆杯具。摆酒杯时，只能用手握酒杯的杯颈摆放，禁止拿杯口或将手指伸人杯内污染酒具。 杯具一律摆在餐刀上方位置，在餐刀上方3 cm处从最高的水杯摆起，从左到右（由内向外）依次降低。三套杯从左到右分别是水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯, 间距为1厘米，与台面呈45度角。四套杯则在三套杯的基础上，将白葡萄酒杯向下移1-2cm，在其上放置香槟酒杯，使四个酒杯呈 41、菱形图案。各酒杯杯身之间相距1/l .5cm，以能伸人手指取杯为度（或者按一条直线的顺序水杯、红葡萄酒杯、香槟酒杯、白葡萄酒杯，其他相同）。 9、叠餐巾花。突出主人和主宾，将叠好的盘花摆在餐盘正中，注意把不同式样不同高度的餐巾花搭配摆放。若用杯花，则应插人水杯，但西餐宴会很少用杯花。 10、摆烟灰缸。从主人的餐具右侧摆起，每两人之间放一个，烟灰缸的上端与杯具平行。宴请项目中如有香烟，则将香烟盒正面朝上置于烟灰缸右侧（或者将烟灰缸放置在餐台中心线上）。 西餐宴会摆台示意图2 11、调味架、牙签筒。按4人用一套的标准摆放在餐台中线位置上（6人台则用2套）。 12、摆花丛或插花、花瓶。圆台用一个，长 42、台用一个至数个。一个的置于台心位置，数个的等距摆在长台中线上。鲜花高度不要高过客人眼睛位置，以免妨碍宾客视线。 13、摆菜单。参加人数较少时，每人摆一份菜单。人数较多时，可两个席位摆一份菜单，间隔摆放，但不得少于每桌两份。 在摆台时，要边摆边检查餐具、杯具，发现不清洁或有破损的要马上更换。摆台结束要进行全面检查，仔细观察是否有漏项或错摆，如发现问题，应及时纠正，弥补不足。 14、拉餐椅。餐椅对正餐位，餐椅边与下垂台布相距1cm，餐椅成直线排开，餐椅间距要相等。 （六）西餐宴会的撤台、西餐零点摆台 （略）一般分为方桌和异形卓摆台。可以参见西餐宴会摆台，或参见p32的西餐零点摆台。 （一）西餐早餐摆台操作程序 1、仪表仪容。按规定着装，戴正工号牌，面容整洁，女服务员淡妆上岗；精神饱满，面带微笑，站姿规范；动作大方，美观轻巧，不拖不拉；头发梳理整洁，发型符合酒店要求；手、指甲干净，并要消毒。 2、物品准备。准备摆台需要的各种餐具、不锈钢刀叉、玻璃器皿、台布、口布等，并保证用具有一定